Name: Alexander, aka "auhl"

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Posts by auhl:

    Gutes Urteil: Berliner Verbraucherschützer testen Kochboxen

    Januar 20th, 2016

    Die Verbraucherzentrale Berlin hat Kochboxen getestet. Das Ergebnis fällt positiv aus.

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    Tiroler Schlutzkrapfen von Franz Raneburger

    Dezember 15th, 2015
    Tiroler Schlutzkrapfen von Franz Raneburger. Foto: Ricarda Spiegel

    Tiroler Schlutzkrapfen von Franz Raneburger. Foto: Ricarda Spiegel

    Schwierigkeitsgrad: mittel
    Zubereitungszeit: mit Ruhezeit für den Teig 90 Minuten

    Zutaten für vier Personen:
    Teig:
    – 200 g Roggenmehl
    – 50 g Weizenmehl
    – 2 EL Öl
    – 1/4 l lauwarmes Wasser
    Salz

    Füllung:
    – 200 g blanchierter Spinat
    – 100 g Topfen oder Ricotta
    – 2 fein geschnittene Schalotten
    – Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat

    Garnitur:
    – 20 g Parmesan
    – 1 Bund Schnittlauch
    – 50 g braune Butter

    Zubereitung:
    Aus den Teigzutaten einen glatten Teig erstellen und circa eine Stunde lang ruhen lassen. Teig dünn ausrollen, Kreise von circa sechs Zentimetern Durchmesser ausstechen. Den Rand anschließend mit Eigelb bestreichen, in die Mitte etwas von der Füllung geben.
    Den Teig anschließend zusammenklappen und zehn Minuten in Salzwasser kochen. Abtropfen lassen und in brauner Butter schwenken. Zum Schluss mit Parmesan und Schnittlauch bestreuen.

    >>> Hier geht es zum Kulinarischen Adventskalender mit Franz Raneburger

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    Kulinarischer Adventskalender – Rock’n’Roller hinterm Herd

    Dezember 15th, 2015

    Bei Spitzenkoch Franz Raneburger gibt es Tiroler Schlutzkrapfen – ein Leibgericht von Kanzlerin Merkel.

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    Kulinarischer Adventskalender – Wenn Russland das Elsass küsst

    Dezember 13th, 2015

    Lisa Meyer und Robert Havemann haben sich der elsässischen Küche verschrieben. Zu Weihnachten machen sie aber auch Borschtsch.

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    Borschtsch mit Ente

    Dezember 13th, 2015
    Borschtsch mit Ente von Lisa Meyer und Robert Havemann. Fotos: Ricarda Spiegel

    Borschtsch mit Ente von Lisa Meyer und Robert Havemann. Fotos: Ricarda Spiegel

    Schwierigkeitsgrad: mittel
    Zubereitungszeit: 4 Stunden

    Zutaten für vier Personen:

    – 1 Ente
    – 700 g eher mageres Rindfleisch
    – 1 Kräuterstrauß
    – 300 g Mohrrüben
    – 300 g Sellerie
    – 1 kg Lauch
    – 2 Fenchel
    – 1 mit Gewürznelken gespickte Zwiebel
    – 2 Tomaten
    – 2 in der Schale zerdrückte Knoblauchzehen
    – Rote Bete
    – Saure Sahne
    – Dill
    – milder Essig
    – Für die Füllung: Äpfel, Butter

    Die Ente

    Vor dem Braten wird die Ente abgeflämmt, um letzte Stoppeln zu entfernen

    Vor dem Braten wird die Ente abgeflämmt, um letzte Stoppeln zu entfernen

    Die Ente, wenn nötig, ausnehmen, anhängende Fettpartien abschneiden und anbraten. (Später mit allem Fleisch und genügend Wasser aufsetzen).

    Die Ente mit Butter und Äpfeln befüllen, von außen am besten mit dem ausgelassenen Fett der Ente einschmieren und im sehr heißen, vorgeheizten Ofen (Temperatur: 250 Grad) überbräunen, ohne sie vollständig gar werden zu lassen. Während des Garens die Ente beobachten, damit sie nicht verbrennt.

     

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    Die Suppe

    Alles Fleisch mit dem Kräuterstrauß, zwei großen Mohrrüben, der Hälfte des Selleries und des Fenchels, dem grünen Teil der Lauchstangen, der gespickten ganzen Zwiebel, der geviertelten Tomaten umd dem Knoblauch, gegebenenfalls Salz und Pfefferkörnern zum Kochen bringen, wenn nötig abschöpfen und köcheln lassen, bis alles gar ist.

    Die Rote Bete extra garen, in Streifen schneiden und mit einem milden Essig, etwa Himbeeressig, übergießen.

    Das restliche Gemüse in feine Stücke und Streifen schneiden und in die durchgezogene reife Brühe geben, in die auch das fertige nd mundgerecht geschnittene Fleisch und die Rote Bete kommt. Kurz nachgaren, abschmecken und mit Saurer Sahne und Dill servieren.

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    Rinderzunge in Madeira von Roel Lintermans

    Dezember 11th, 2015
    Rinderzunge in Madeira von Roel Lintermans vom "Les Solistes" im Waldorf Astoria. Foto: Ricarda Spiegel

    Rinderzunge in Madeira von Roel Lintermans vom „Les Solistes“ im Waldorf Astoria. Foto: Ricarda Spiegel

    Schwierigkeitsgrad: mittel
    Zubereitungszeit: 4 Stunden

    Zutaten für sechs Personen:

    Zunge
    – 1 Rinderzunge
    – 1 Lauch
    – 2 Karotten
    – 2 Zwiebeln
    – 10 g Knoblauch
    – Thymian
    – Lorbeer

    Die Rinderzunge einmal aufkochen, zur Reinigung. Das Fleisch gut abwaschen und erneut in Wasser ansetzen, gemeinsam mit dem in große Stücke geschnittenen Gemüse, Lorbeer, Thymian und Salz. Langsam kochen lassen für ungefähr vier Stunden. Wenn das Fleisch gar ist, aus der Brühe holen, kurz abkühlen lassen und schälen.

    Madeira-Soße
    – 750g Champignons
    – 6 Schalotten
    – 3 Zwiebeln
    – 4 Tomaten
    – 2 Esslöffel Tomatenmark
    – 2 Esslöffel Mehl
    – 300 ml Madeira, 200 ml Weißwein

    Schalotten und Champignons schneiden, in etwas Butter, Salz und Pfeffer andünsten. Ablöschen mit Madeira und Weißwein, den Topf zur Seite stellen. Zwiebeln und Tomaten würfeln, in etwas Öl andünsten, Mehl und Tomatenmark dazugeben. Kurz anbraten lassen. Ablöschen mit 1,5 Liter Brühe von der Zunge, 45 Minuten langsam kochen lassen. Durch ein Sieb lassen, Pilze mit Madeira dazu geben, abschmecken.
    Die Zunge in dicke Scheiben schneiden und in die Soße legen. Mit Kartoffelpüree servieren.

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    Schweinebauch mit Grünkohl von Michael Jaeger

    Dezember 10th, 2015
    Butterzarter Schweinebauch mit Grünkohl und Topinamburg. Foto: Ricarda Spiegel

    Butterzarter Schweinebauch mit Grünkohl und Topinamburg. Foto: Ricarda Spiegel

    Schwierigkeitsgrad: leicht
    Zubereitungszeit: 1,5 Stunden

    Zutaten für 4 Personen

    Grünkohl:
    – 1 kg frisch gezupfter Grünkohl, alle groben Blattstiele entfernen
    – 100 ml Geflügelbrühe
    – 100 ml geklärte Butter

    Butter im Topf erhitzen, rohen Grünkohl dazugeben, unter ständigem Rühren schmoren, nach ca. drei Minuten mit dem Geflügelfond ablöschen und leicht salzen.

    Topinambur:
    – 500 g Topinambur
    – 250 ml Ahornsirup
    – 10 g Meersalz, 10g schwarzer geschroteter Pfeffer
    – 200 ml Sahne
    – 20 g Butter

    Topinambur schälen, mit Sirup und Gewürzen in ein Päckchen aus Alufolie packen, darauf achten, dass es dicht ist und eng anliegt. Bei 200°C ca. 25 Minuten backen, sie sollten noch etwas Biss haben. Für das Püree ein Drittel abnehmen, dafür gebackene Topinambur klein schneiden, mit der Sahne weich kochen und pürieren. Mit ca. 20g Butter und ggf. einer Prise Salz abschmecken.

    Zitronenmarmelade:
    – zwei unbehandelte Zitronen
    – 100 g heller Muscovadozucker
    – 20 ml Yuzusaft (Asiamarkt)
    – 10 ml Lemonsquash

    Zitronen waschen und mit Schale klein schneiden, Kerne entfernen. In der Zwischenzeit Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen, Zitronen dazugeben und bei schwacher Hitze weich kochen, pürieren und mit Yuzu und Lemon­squash abschmecken, kalt stellen.

    Dashigelee:
    – 75 ml Shirodashi (z.B. KaDeWe) – 50 ml Lemonsquash
    – 3 g Agar Agar (Asiamarkt)

    Alle Flüssigkeiten zusammen aufkochen, Agar Agar langsam dazugeben, einmal mit aufkochen, in eine Schüssel gießen, kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, pürieren, bis ein homogenes Gel entsteht.

    Schweinebauch:
    – 200 g Schweinebauch, gepökelt, gegart, vom Metzger in ca. 4 mm dicke Scheiben geschnitten
    Schweinebauch auf die Teller legen und im Ofen bei 70 Grad ca. 10 Minuten erwärmen, allerdings erst, wenn alle anderen Arbeitsschritte erledigt sind.

    Zum Kulinarischen Adventskalender mit Michael Jaeger kommen Sie hier.

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    Weihnachtskarpfen von Marcus Zimmer

    Dezember 9th, 2015
    Der Weihnachtskarpfen von Marcus Zimmer. Foto: Amin Akhtar

    Der Weihnachtskarpfen von Marcus Zimmer. Foto: Amin Akhtar

    REZEPT

    Zutaten:
    2 Karpfenfilets, vom Fischhändler bereits entgrätet
    1 Stange Lauch
    1 Kopf Sellerie
    1 Fenchelknolle
    1 Karotte
    2 Zwiebeln
    1 Liter Fischfond
    50 g kleine Kapern
    Petersilie, Dill
    1 kg festkochende Kartoffeln
    1 kg gelbe Bete
    50 g frischer Meerrettich
    250 g Butter
    100 g Senf
    250 ml Weißweinessig
    Lorbeer, Piment, Nelke, Pfefferkörner, Kümmel, Zucker, Salz

    Zubereitung:

    Marcus Zimmer schneidet den Karpfen vor dem Marinieren blättrig, so kann die Beize gut einziehen. Foto: Amin Akhtar

    Marcus Zimmer schneidet den Karpfen vor dem Marinieren blättrig, so kann die Beize gut einziehen. Foto: Amin Akhtar

    Den Essig mit 350 ml Wasser, etwas Lauch, ½ Zwiebel, ¼ klein geschnittenem Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 2 Piment- und 3 Pfefferkörnern aufkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Die Nelke

    hinzufügen. Den Fond abkühlen lassen, Filets mind. 12 Stunden einlegen. Hierbei werden die restlichen Gräten weitestgehend vom Essig aufgelöst. Das Gemüse in feine Streifen schneiden.

    Die Kartoffeln sowie die Bete (ungeschält und gewaschen) unter Zugabe von etwas Kümmel bissfest kochen, zur Bete etwas Essig und Zucker hinzufügen. Wenn beide den Garpunkt erreicht haben schälen, die Bete kleinschneiden und die Kartoffeln warmstellen.

    Mit einem Messer zieht Marcus Zimmer den Karpfen nach dem Marinieren von der Haut. Foto: Amin Akhtar

    Mit einem Messer zieht Marcus Zimmer den Karpfen nach dem Marinieren von der Haut. Foto: Amin Akhtar

    In einer großen Pfanne das Gemüse mit Salz, Pfeffer und etwas Essig anschwitzen, den eingelegten Karpfen von der Haut ziehen, die Fischstücke auf das Gemüse betten. Geschnittene Kräuter über den Fisch streuen, etwas Petersilie für die Kartoffeln zurückhalten. Einen Deckel auf die Pfanne geben und das ganze etwa 8 Minuten bei kleiner Hitze simmern lassen, danach den Herd ausstellen, bei Elektroherden die Pfanne von der Kochstelle nehmen. Der Karpfen muss nicht lange garen, da er durch das Beizen schon gar ist.

    Den Fischfond in einem Topf um mindestens 2/3 einkochen, mit Senf und Kapern abschmecken, kurz vor dem Servieren mit kalten Butterflocken montieren.

    Die Kartoffeln mit der Petersilie in Butter schwenken und die Bete mit geriebenem Meerrettich kurz erhitzen, Meerrettich spät beimengen, da er durch zu lange Hitzeeinwirkung an Aroma und Schärfe verliert.

    >>> Hier geht es zum Kulinarischen Adventskalender mit Marcus Zimmer <<<

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    Fotokurs: So öffnen Sie Austern

    Dezember 6th, 2015

    Austern zu öffnen ist gar nicht schwer. Wie es geht, verrät José Miranda Morillo vom „Kochu Karu“.

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    Austernschiffchen

    Dezember 6th, 2015

    Sylter Royal Austern und Joselitos spanischer Schinken von José Miranda Morillo

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