Deftiges mit preußischer Ananas – Februar

M. Lengemann

LOHSES MONATSMAHL
Christian Lohse ist Küchenchef des „Fischers Fritz“ im Hotel The Regent Berlin. Jeden Monat gestattet er uns einen tiefen Blick in seine Töpfe:

Karamellisierte Dicke Rippe vom Landschwein mit getrüffeltem Steckrübengemüse

Wir benötigen für acht Personen:

2,4 kg Dicke Rippe ohne Knochen

200 ml chinesische Hoi Sin Sauce

100 ml chinesische Pflaumensauce

50 ml Sojasauce

50 ml Reisweinessig

50 ml Reiswein

80 g Brauner Rohrzucker

1 l Geflügelbrühe

100 ml Pflanzenöl

2 große rote Chilischoten

30 g Honig

2 zerdrückte Knoblauchzehen

1 El Speisestärke

Steckrübengemüse

1 große Steckrübe (circa 1,2 kg)

2 große Gemüsezwiebeln

6 große Petersilienstängel

200 g gekochtes Eisbeinfleisch

50 g Butter

100 ml Olivenöl

50 g Schwarze Trüffel Périgord

Salz, Schwarzer Pfeffer, Zucker

Blattpetersilie zum Dekorieren

Ich gestehe: Dicke Rippe und Steckrüben – das klingt mehr nach Kindheitstrauma und Hungerwinter als nach Spitzenküche. Bevor Sie mich jetzt aber für verrückt halten, räumen Sie lieber mit mir zusammen mit ein paar alten Klischees auf. Denn die Dicke Rippe ist ein saftiges Stück Schwein, und der Spitzname der Steckrübe – „Preußische Ananas“ – ist ein Adelstitel.

Unsere Dicke Rippe wird mariniert – das ist ganz leicht: Verrühren Sie einfach alle Zutaten bis auf die Speisestärke in einer großen Schüssel miteinander und legen Sie das Fleisch hinein. Einen Tag lang ziehen lassen. Dann garen Sie die Rippe mindestens 2,5 Stunden bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen, bis sie schön weich ist. Prüfen Sie das ruhig durch einen Fingerdruck – das machen wir Profis auch. Das fertig geschmorte Fleisch lassen Sie noch einmal in der Marinade zwölf Stunden lang im Kühlschrank. Danach heben Sie das Fleisch aus der Schmorflüssigkeit und schneiden es in vier mal vier Zentimeter große Würfel. Wir nennen diese Größe „Pflasterstein“. Nebenbei: Die chinesischen Saucen, Reiswein und Reisweinessig erhalten Sie im Feinkostladen oder beim chinesischen Gemüsehändler um die Ecke.

Von der Schmorflüssigkeit können Sie nach der Kühlung das überschüssige Fett einfach abheben. Geben Sie die entfettete Flüssigkeit in einen Topf, lassen Sie sie nach Ihrem Geschmack einkochen und binden Sie sie mit der Speisestärke. Die Pflastersteine braten Sie im Pflanzenöl bei mittlerer Hitze knusprig und stellen sie warm.

Höchste Zeit für das Gemüse! Die Steckrübe schälen und in zwei mal zwei Millimeter große Würfel schneiden, die Gemüsezwiebel fein würfeln und die Petersilie fein hacken. Das Eisbeinfleisch zupfen Sie in kleine Teilchen. Dann die Zwiebeln sanft in dem Öl und der Butter anschwitzen, die Steckrübenwürfel hinzugeben, mit Salz und etwas Zucker würzen und bedeckt bissfest garen. Die Petersilienstängel und das Eisbeinfleisch kommen erst ganz zum Schluss hinzu. Trüffel darüber hobeln, fertig. Die Trüffel können Sie übrigens auch weglassen. Das Gemüse schmeckt auch so.

Zum Anrichten lege ich zwei bis drei Stück Rippe auf die Mitte eines großen Glastellers und links und rechts daneben das Gemüse. Darum gieße ich die Sauce. Wenn das die alten Preußen gewusst hätten…

2 Gedanken über “Deftiges mit preußischer Ananas – Februar

  1. Kuttner Ernst

    Sehr geehrter Herr Lohse,
    ich verfolge sie schon seit geraumer Zeit bei verschiedenen Kochsendungen, bei denen sie entweder als Juror oder Koch kritiker etc. im Einsatz waren.
    Sie sind ja mit Stern und Punkten geehrt, aber sicher nicht für ihre Tischmanieren.
    Die sind so grauenhaft, dass man sie eigentlich garnicht per TV zeigen sollte.
    Da wird das Besteck wie Im Mittelalter, vielleicht noch denkbar, am Tisch hochgereckt,
    Speisen mit dem Finger vom Teller genommen, Serviettengebrauch wie bitte usw. usw. ..
    Das Ganze wird dann noch untermalt, selbstverständlich mit vollem Mund, durch unartikuliertes Genuschel!
    Wenn das das Symbol für Leistung sein soll, dann „gute Nacht“ Deutschland!
    Machen sie bitte s o nicht weiter!
    Mit trotzdem freundlichen Grüßen
    Ernst Kuttner

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