Kulinarischer Adventskalender: Kochen mit Logik und Steckrübe

Mal probieren? Florian Glauert liebt Ordnung und klare Linie. Das gilt für den Arbeitsplatz ebenso wie für seine Wohnung in Schlachtensee Ricarda spiegel

Mal probieren? Florian Glauert liebt Ordnung und klare Linie. Das gilt für den Arbeitsplatz ebenso wie für seine Wohnung in Schlachtensee Ricarda spiegel

Berliner Spitzengastronomen öffnen die Türen ihrer Küchen und kochen für die Berliner Morgenpost. Teil 21: Florian Glauert bereitet Jakobsmuscheln mit Rotkohl zu.

Von Sabine Gundlach

Heiligabend gibt es bei Familie Glauert ein vegetarisches Gericht. Also Fisch? „Nein, meine Frau ist strenge Vegetarierin und isst keinen Fisch. Wenn ich nicht arbeiten muss, koche ich etwas Schönes, zum Beispiel kleine gefüllte Kürbisse, da fällt mir schon etwas ein.“

Ganz bestimmt. Florian Glauert hat sich schließlich als Küchenchef im Ellington Hotel Berlin mit seinem Stil der „Cuisine logique“ einen Namen gemacht. So wurde er 2013 im Rahmen der Berliner Meisterköche zum Aufsteiger des Jahres gekürt. Doch was ist mit logischer Küche gemeint? „Logisch sein und sichtbar bleiben mit Produkten der jeweiligen Saison“, antwortet Glauert. Er steht für eine moderne Küche, die auf der Basis traditioneller Haute Cuisine Neues bietet. So wie das Weihnachtsessen, das Glauert für das Restaurant „Duke“ im Ellington Hotel kreiert hat und das er heute für uns zubereitet: Gebratene Jakobsmuscheln mit Sauerteig, Quitte und Steckrübe an leicht gebundener Rotkohl-Jus.

Kinder und Frau sind nicht da: Solo-Audienz beim Top-Koch

Ein Großteil dieser Köstlichkeiten ist schon vorbereitet, als wir Glauert in seiner Vierzimmerwohnung besuchen, in der er mit seinen drei Kindern und seiner Frau in Schlachtensee lebt. Der Koch hat heute einen freien Tag, die Kinder sind im Kindergarten, seine Frau arbeitet. Solo-Audienz beim Topkoch. Klar und ordentlich liegen die Päckchen mit eingeschweißten orangefarbenen Steckrübenstücken und eingelegten Zwiebeln bereit. In eine kleine schwarze Pfanne hat er zwei Esslöffel Butter gegeben. Auch das Sauerteigbrotpüree sowie die dunkle Rotkohlsoße warten bereits in kleinen Töpfen auf dem Induktionsherd.

„Es würde zu lang dauern, wenn wir mit allem jetzt erst angefangen hätten, es wäre ein wenig Chaos entstanden“, sagt Glauert und bietet uns erst mal einen Kaffee an. Chaos, das ist ganz klar, mag Florian Glauert nicht. Er liebt Ordnung und klare Linie – in seiner Wohnung wie auch am Arbeitsplatz. Dort pflegt der Küchenchef, der sich als Teamplayer versteht und darum bittet, auch seinen Souschef Michael Schulz zu erwähnen, aber auch „das liberale System der guten Laune“, wie er sagt. Doch Planung bleibt das Wichtigste.

Glauert hat unter anderem das Konzept der in Berlin und mittlerweile in ganz Deutschland erfolgreichen Kochhaus-Geschäfte mitentwickelt und Gerichte dafür kreiert. Den Kunden werden passgenau für ein Rezept alle Zutaten nebst Kochanleitung verkauft. Eben alles geplant.
So wie das heutige Weihnachtsessen. „Das lässt sich gut vorbereiten, so dass man abends nicht mehr viel Arbeit hat.“ Sagt’s und erwärmt schon mal die bereits mit etwas Butter in der Folie soft vorgegarten Steckrüben in der Mikrowelle. Die schmale Küche scheint für einen Profi der High-End-Cuisine sehr überschaubar. „Sie ist ein bisschen zu klein, aber das ist eben so“, sagt Glauert und schlägt die Butter schaumig. „Man muss den richtigen Punkt abpassen.“ Der Grat zwischen nussig und verbrannt sei extrem schmal.
An der Seite der linken Küchenwand, an der der Herd steht, fällt die petrolfarbene Riesenprint-Tapete auf. Sie zeigt unzählige etwa 60 Zentimeter große Deckel von Kaviardosen. „Hat mir irgendwie gefallen“, sagt Florian Glauert. Dieses unprätentiöse „irgendwie“ passt zu ihm. Glauert macht nicht viele Worte um die Dinge, ist eher ein Macher. Und das heißt in seinem Fall: Er kocht. Jetzt gibt er die Jakobsmuscheln in die Butter und würzt das edle Muschelfleisch mit einer Prise grobkörniger Meersalz-Flakes. Noch schnell zwei Knoblauchhälften in die Pfanne, schon duftet es appetitanregend.

Die Mutter bereitete meist ein Büffet mit Räucherfisch

Glauert greift sich ein Messer mit großer Klinge. Ein besonderes Utensil? „Nein“, Glauert lacht, „man braucht nicht immer Hightech-Geräte“. Mit ruhiger Hand zerkleinert der hünenhafte Koch die schon eingelegten Haushaltszwiebeln.

Wie er zum Kochen kam? „Das hat mich interessiert“, sagt er. Seine Mutter habe früher täglich für die Familie gekocht: „Wir haben immer vernünftig gegessen, natürlich immer frisch gekocht.“ Und Heiligabend? „Da gab es meist ein Büffet mit Räucherfisch, weil sich das gut vorbereiten ließ.“
Kurze Antworten, keine großen Geschichten. Glauert wirkt entspannt und solide. Ein Typ, bei dem alles Hand und Fuß hat. Dass er Koch werden wollte, wusste er schon nach der mittleren Reife. Stationen seines Werdegangs waren: Lehre im Intercontinental, Demi-Koch bei Sternekoch Thomas Kammeier, Erfahrungen in den USA und in Spanien. Danach zum Beispiel Schlosshotel Vier Jahreszeiten, Regent, „Felix ClubRestaurant“ im Adlon, „Grill Royal“.

Zurück zum Weihnachtsessen. Für Aroma und Auge verziert Glauert das Ganze mit Bronzefenchel, Blutampfer und einem Blatt Kapuzinerkresse. Dann hat unsere Fotografin Vorrang. Das Essen wird darüber allerdings leider kalt. Doch Optik und Duft sind sich einig: Das ist ein leckeres Weihnachtsessen.

>>> Zum Rezept von Florian Glauert

Mehr Informationen

Der Koch Der 1977 in Berlin geborene Florian Glauert ist seit Anfang 2012 Küchenchef des Ellington Hotels Berlin. Einige seiner Stationen: Ausbildung im Grand Hotel Esplanade, danach bei Sternekoch Thomas Kammeier im „Hugenotten“, zwei Jahre USA, Küchenchef im „Felix ClubRestaurant“, „Grill Royal“ und Hotel Palace Berlin.

Das Restaurant Neues in Verbindung mit der Tradition bietet das aktuell mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete „Duke“ in der Nürnberger Straße 50–55, Schöneberg, Tel. 68 31 54 000, täglich geöffnet ab 11.30 Uhr, sonntags geschlossen.

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