Kulinarischer Adventskalender: Ente gut, alles gut

Marco (l.) und Frank Müller zeigen ihrem Vater Klaus in der Küche das Ergebnis des gemeinsamen Kochens . Foto: Amin Akhtar

Marco (l.) und Frank Müller zeigen ihrem Vater Klaus in der Küche das Ergebnis des gemeinsamen Kochens . Foto: Amin Akhtar

Spitzengastronomen aus der Hauptstadt öffnen die Türen ihrer Küchen und kochen für die Morgenpost. Teil 24: Oldenburger Bauernente von Sternekoch Marco Müller.

Alexandra Kilian

Erst ein Müller, dann zwei. Aus der Haustür links lugen zwei Köpfe aus falschem Fachwerk hervor. „Ja, Hallo“, sagt Marco Müller. Die Tür schwingt auf, die beiden treten hervor. Sie lachen. „Habt Ihr’s also gefunden, ja?“ Ja, die Fahrt aus Berlin habe länger gedauert, notlügt man – um dann doch direkt zuzugeben, dass man schlicht zu spät losgefahren sei. Zu schlecht ist das Gewissen, zu smart sind die Beiden. Den Petzinsee, an dem ihr Eltern- sowie Frank Müllers Haus liegt, findet jedes noch so schlechte Navi in Sekunden. Und wir sind gekommen, um gemeinsam Kochen und Essen zu genießen. „Na, nun aber, à la Hopp“, sagt Marco Müller, grinst – und bittet mit großer Geste in den Flur.

Die Schatten von Krieg und DDR am See seiner Heimat

Der Sternekoch aus dem „Rutz“ in Mitte hat uns an den Ort seiner Kindheit geladen. Geltow. 40 Kilometer von Berlin entfernt, Gemeinde Schwielowsee, 3500 Einwohner, eine Kirche, ein Netto, ein Gedenkstein. Im Krieg Sitz von Luftwaffe und Fernmeldeamt, zu DDR-Zeiten Platz der Landstreitkräfte der Volksarmee. Müller ist 1970 geboren, sein älterer Bruder drei Jahre früher, beide hinein ein geteiltes Land.

„Ich brauche jetzt erst mal eine Banane“, sagt Marco Müller und greift in den Obstkorb des Bruders in der Küche. Gelaufen sei er heute morgen, seine sieben bis acht Kilometer, noch vor Beginn des Tages im Restaurant in seinem Kiez in Moabit. „Und das Biest braucht noch ‘ne Stunde.“ Müller wirft einen Blick Richtung Ofen, in dem zwei nackte Enten garen. Satt werden ist heute das Stichwort und später wolle „Vattern“, wie er von seinen Söhnen genannt wird, noch herüberkommen. Müller hat die Enten schon mal vorbereitet. À la Jean Pütz. Er hat nur zwei Stunden Zeit, dann geht es zum Abendservice zurück nach Mitte. „Besser“, sagt Marco Müller und schmeißt die Schale der Banane in den Müll. „So, Frank, à la Hopp, jetzt kannst den Sekt aufmachen.“

Frank und Marco Müller sind gemeinsam am Petzinsee aufgewachsen. Nicht immer haben sie sich so gut verstanden. Zu unterschiedlich waren sie, sind sie, der Jüngere ist der Impulsive, Kreative, der Ältere der ruhig Besonnene, Verantwortungsvolle. Und während Marco Müller im Alter von 17 Jahren auszieht, gegen Politik und Elternhaus rebelliert, Koch wird, weil sein Vater wünscht, dass er Tischler lernt, bleibt der Bruder beim Vater – und wird ebenso Ingenieur.

An Weihnachten kommt die Familie zusammen. Immer. Normalerweise gibt es Gans und Obstsalat. Auch immer. Das ist Wunsch des Vaters. Und da er sie zubereitet und mitsamt Mutter, Frank und Obstsalat mit zum Jüngsten nach Moabit zum Fest bringt, darf er das bestimmen. „Obwohl ich eher auf Enten stehe“, sagt Marco Müller. „Bei der Gans sind mir die Brüste zu trocken.“ Er lacht. Vor Weihnachten kümmert sich Marco Müller dann um die Beilagen und den Baum.

Den hat er auch dieses Jahr selbst gefällt, bei Kumpel Jörn Korte in der Schorfheide. „Schild vor. Müller. Zack. Ist unsere“, so laufe es, erzählt Marco Müller.
Noch immer garen die Enten im Ofen, Müller hebt aus einer roten Kiste, die er aus dem „Rutz“ mitgebracht hat, Beutel mit Grünkohl, Rotkohl, Klößen und Maronen heraus. „À la Hopp“ wandern die Beilagen in die Töpfe, die Bruder Frank auf dem Herd bereit gestellt hat. „Dann kann ich ja noch mal Bilder zeigen“, sagt Marco Müller und zieht sein Iphone aus der Tasche. Ein Wisch und das Menü poppt auf. Müller grinst. „Da ist sie, die Kleine“, sagt er. Über den Schirm donnern Fotos seiner Tochter. Lana Isabell, drei Monate ist sie alt. Und unglaublich süß. Nicht nur laut Vater. „Da, ihr erster Pass“, sagt Marco Müller. „Wenn die so süß wird, wie sie sich anbahnt, muss ich sie wegschließen. Und da, da strahlt sie den Opa an.“

„Wie?“, fragt da eine Stimme aus dem Flur. Der besagte Großvater, Müller Nummer drei an diesem Tag, ist soeben ins Haus des Ältesten getreten. „Hm, das riecht ja gut hier“, sagt Klaus Müller. Dann drückt er seine Söhne. Pünktlich zum Essen ist er gekommen. „Na, dann mal à la Hopp“, sagt Marco Müller, „hinsetzen.“ Er grinst und hebt die Enten in den Bräter. „Brust oder Keule?“

Das mit dem Kochen habe der Marco von seiner Mutter geerbt, erzählt Klaus Müller. Plötzlich ist es still in der Küche, kurz halten die drei Männer inne. Weihnachten wird dieses Jahr zum ersten Mal anders sein. Mit Enkelkind, das Marco Müller und Freundin Jule im September bekommen haben. Aber hoffentlich nicht ohne die Mutter. Es geht ihr nicht gut, Klaus Müller kümmert sich gerade um einen Krankentransport für seine Frau, wie er erzählt. Damit man Weihnachten als Familie feiern könne. Wie immer. „Und dann bringe ich auch wieder die Gans mit“, sagt Klaus Müller zu seinem Sohn. „Versprochen, mein Junge.“

>>> Zum Rezept von Sternekoch Marco Müller

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Der Koch Seit 2004 ist Marco Müller Küchenchef und Geschäftsführer von Restaurant und Weinbar „Rutz“ in Mitte. 2007 wurde Müller mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet, 2011 kürte ihn die Jury der Berliner Meisterköche von Berlin Partner zum Berliner Meisterkoch. Bis heute hält er Stern sowie 17 Punkte im Gault Millau. Der gebürtige Babelsberger arbeitete viele Jahre in Berliner Hotels, unter anderem im „Kempinski Bristol Berlin“, im „Intercontinental“, im „Schlosshotel im Grunewald“ sowie im Restaurant „Grand Slam“ von Johannes King, im „Alten Zollhaus von Herbert Beltle und im „Harlekin“ des „Grand Hotel Esplanade“. 1997 ging Müller als Souchef ins „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe. Seinen Stil beschreibt Müller als „Küchenromantik“, die Präsentation von regionalen Erzeugnissen, deren Produktion er in Zusammenarbeit mit Landwirten zum Teil selbst plant, in komplexen, kreativen Gerichten. Seit 2011 ist Marco Müller zudem regelmäßig im Radio zu hören. Freitags in der Sendung „Einfach kochen“ auf Radioeins.

Das Restaurant Im Jahr 2001 eröffnete das Rutz von Anja und Carsten Schmidt an der Chausseestraße. Im Erdgeschoss gibt es 35 Plätze in der Weinbar. Dazu gehört ein Weinhandel. In der ersten Etage befindet sich das Sternerestaurant und die Küche mit 45 Sitzplätzen und einer Sommerterrasse. Sommelier ist Christoph Geyler. Restaurant und Weinbar Rutz, Chausseestraße 8, Mitte, Tel.: 24 62 87 60, www.weinbar-rutz.de.

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