Kulinarischer Adventskalender: Schmarrn mit Gelinggarantie

Sternekoch Hendrik Otto mit seiner Frau Susann beim Herstellen eines Kaiserschmarrn mit kandierten Birnen, Äpfeln und Pflaumen

Sternekoch Hendrik Otto mit seiner Frau Susann beim Herstellen eines Kaiserschmarrn mit kandierten Birnen, Äpfeln und Pflaumen

Spitzengastronomen aus der Hauptstadt öffnen die Türen ihrer Küchen und kochen für die Berliner Morgenpost. Teil 20: Hendrik Otto zaubert Kaiserschmarrn.

Von Britta Klar

Die kleinen Messingtöpfchen, Schalen und die Glasflasche stehen nebeneinander auf der Arbeitsplatte und scheinen darauf zu warten, dass ein Maler kommt, um ihr hübsches Beisammensein in Öl festzuhalten. „Mein Frau hat schon gesagt, dass es zu akurat aussieht“, sagt Hendrik Otto, lacht und schaut zu seiner Frau Susann rüber. „So ist er eben“, sagt sie. „Sogar die Henkel der Töpfe oder die Griffe der Löffel zeigen in die gleiche Richtung.“ Alle Blicke gehen zu den kleinen Töpfchen, die auf der Arbeitsplatte stehen. Stimmt. Natürlich müssen alle lachen, die an diesem Sonnabend mittags in der Küche der Ottos in ihrem schönen Häuschen in Großbeeren stehen. Ein guter Start für einen gemeinsamen Kochtermin. Und fröhlich geht es auch weiter.

Hendrik Otto will aber auch loslegen. Bereit steht ja schon alles, und zur Arbeit muss er schließlich auch. Hektisch ist er aber nicht. Im Gegenteil. Entspannt und gut gelaunt. Immer wieder necken er und seine Frau Susann sich. Tochter Nathalie (13) bleibt lieber in ihrem Zimmer – sie hat Halsweh und fühlt sich nicht.

„Sollen wir anfangen?“ Bitte! Aber zunächst muss natürlich die Frage geklärt werden: Warum eigentlich Kaiserschmarrn? Und schon beginnt das Argumentationsfeuerwerk: „Das ist ein Sonntagsgericht für uns“, sagt Susann Otto. „Er ist relativ schnell und unkompliziert zu machen“, sagt Hendrik Otto.

„Außerdem fahren wir total gern nach Bayern und Österreich“, sagt wieder Susann Otto. „Karamellisiert passt er perfekt in die kalte Jahreszeit“, sagt Hendrik Otto. Die beiden schauen sich an. Wer hat das nächste Argument? Susann Otto: „Das ist einfach typisch gemütlich, und wir machen es uns eben gern schön. Außerdem gibt mein Mann bei diesem Rezept die Gelinggarantie.“

Er kocht schneller, als man gucken kann

Hendrik Otto lacht, und mit Schrecken fällt auf, dass er quasi schon mitten drin steckt in seinem Schmarrn mit Gelinggarantie. Also schnell rekapitulieren: Milch auf das Mehl, mit dem Schneebesen verrühren, Eier, Zucker, etwas Salz dazu. In der Pfanne wird langsam Olivenöl mit ein wenig Butter heiß. Hendrik Otto ist derweil schon an der zweiten Schüssel – und schlägt in einem Tempo Eiweiß steif, dass so manche Küchenmaschine blass werden würde. Kein Wunder: Kocht hier doch der Küchenchef des Lorenz Adlon Esszimmers, der 2002 seinen ersten Michelin-Stern erhielt, 2011 seinen zweiten, 2012 Berlins Meisterkoch war und 2013 vom Gourmetführer Gusto zum Koch des Jahres gewählt wurde. Gerade erhielt Hendrik Otto für das Lorenz Adlon Esszimmer mit zehn Pfannen plus Bonuspfeil die Gusto-Maximalbewertung für 2016.

„Das geschlagene Eiweiß macht den Teig viel luftiger“, sagt der ausgezeichnete Koch und hebt besagtes Eiweiß schon unter die Eigelb-Mehl-Milch-Masse. Dann geht der Teig in die Pfanne mit dem heißen Fett – und dann kommt alles zusammen in den Ofen. „Den Teig in der Pfanne nur kurz von unten anbräunen lassen“, sagt der Koch. Dann in den Ofen. Bei 200 Grad, zehn Minuten. Zeit, endlich die Frage zu stellen, wie denn bei Ottos Weihnachten gefeiert wird. „Immer erst am 26.“, sagt Hendrik Otto. „An Heiligabend bin ich ja nie vor 24 Uhr zu Hause.“ Rituale hat die Familie dennoch für diesen Tag: „Bescherung ist bei uns immer schon mittags, bevor Hendrik zur Arbeit muss.“ Kulinarisch geht es sehr klassisch zu: „Würstchen mit Kartoffelsalat“, sagen beide gleichzeitig. Für die Familie gehört vor allem Süßes dazu an diesem Tag: Dominosteine, Stollen, Kekse – alles selbst gemacht. Von Susann Otto. „Wir sind eher so Süße, da passt auch wieder der Kaiserschmarrn zu uns.“

Der Duft in der Küche ist spektakulär

Richtig weihnachtlich wird es für die Familie also immer erst am 26. Dezember. „Wir fahren zu meiner Mutter nach Sachsen-Anhalt“, sagt Susann Otto. „Diesmal gibt es Pute.“ Und wer kocht? Natürlich Hendrik Otto, gemeinsam mit seinem Schwager. Jetzt gerade aber kocht Hendrik Otto allein. Und hat es schon wieder geschafft, die nächsten Schritte zu machen, ohne, dass man etwas bemerkt hätte. Wie von Zauberhand ist das Obst geschnitten und der Zucker in der Pfanne. Dazu Sternanis, Vanilleschote und Zimt. Hendrik Otto legt das Obst in die Pfanne: „Es muss ein bisschen Feuchtigkeit raus, umso mehr Geschmack hat das Obst am Ende. Aber die Zwetschgen unbedingt erst später in die Pfanne. Sonst wird’s matschig.“

Der Kaiserschmarrn ist goldgelb, das Obst karamellisiert. Der Duft in der Küche: spektakulär. Schnell noch Rosinen und Mandeln karamellisieren, den in Stücke geschnittenen Schmarrn auch. Erste Nascherkenntnis: „Außen total knusprig, innen fluffig“, sagt Hendrik Otto. „Gut, oder?“ Kann man so sagen, ja.
Hendrik Otto muss los. Zu seinem Team, zu seinen Gästen ins Lorenz Adlon Esszimmer. „Dann kann ich hier ja jetzt endlich Unordnung machen“, neckt Susann Otto ihren Mann augenzwinkernd. Der aber ist schon auf dem Weg nach oben, zu seiner Tochter und bringt ihr eine Portion von seinem Kaiserschmarrn. In diesem speziellen Fall ist er also sogar mit Gesundwerdgarantie.

>>> Zum Schmarrn-Rezept von Hendrik Otto

Mehr Informationen:

Der Chef Hendrik Otto wurde am 12. August 1974 in Wolfen geboren. Er ging nach seiner Ausbildung in Freudenstadt ins „Haerlin“ im „Hotel Vier Jahreszeiten“ in Hamburg. Weitere Stationen waren das „Brenners Park Hotel“ in Baden-Baden, „Traube Tonbach“ in Baiersbronn, „Landhaus Flottbek“ in Hamburg. 2002 ging er zum „Hotel im Wasserturm“ nach Köln, wechselte 2008 ins „Vitrum“ des „Ritz-Carlton“ in Berlin und übernahm 2010 das „Lorenz Adlon“.

Das Restaurant Über seine Küche sagt Otto: „Ich nehme die Gäste mit auf eine Reise. Durch die Welt der Aromen, aber auch in meine Vergangenheit. Meine Gerichte haben eine sehr persönliche Note.“

Die Adresse „Lorenz Adlon Esszimmer“, Unter den Linden 77, Mitte. Tel. 2261 1960, www.lorenzadlon­esszimmer.de

 

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