Kulinarischer Adventskalender: Sternekoch bekennt sich zu Tomaten aus der Dose

Spitzengastronomen aus der Hauptstadt öffnen die Türen ihrer Küchen und kochen für die Berliner Morgenpost. Teil 17: Geschmorte Tomaten mit Kabeljau von Kolja Kleeberg.

 

Kolja Kleeberg kocht für den kulinarischen Adventskalender.

Kolja Kleeberg kocht für den kulinarischen Adventskalender.

Susanne Leinemann

Es gibt Gerichte, die lösen auch Tage später noch Sehnsucht aus. Diese sonnige Wärme im Bauch von aromatischen Tomaten, der scharf angebratene Fisch mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch, eine Olivenpaste – mit Semmelbröseln vermischt –, die den Fisch bedeckt. „Weihnachten in Sizilien“, sagt Kolja Kleeberg lachend. Recht hat er. An einem trüben Vorweihnachtstag ist dieses Gericht ein Aufputschmittel. Es hebt die Laune.

Sternekoch, wird jetzt vielleicht mancher ängstlich denken, der Kolja Kleebergs Karriere verfolgt hat. Schließlich führt er schon seit vielen Jahren das Sterne-Restaurant „Vau“ am Gendarmenmarkt in Mitte, das übernächstes Jahr sein 20-Jähriges feiern wird. Da bekommt man als schlichter Hobbykoch manchmal ein bisschen Bammel: hier eine Emulsion, da vakuumieren. Allein die Zutatenliste überdrehter Sterneköche liest sich schon so, dass einem der Angstschweiß ausbricht. Wo bekomme ich all das Zeug bloß her? Nicht im Supermarkt an der Ecke, das ist sicher.

Tomaten aus der Dose sind erlaubt

Aber bei diesem Gericht von Kleeberg ist das anders. Stichwort: Dosentomaten. „Die besten Tomaten, die man im Winter kriegen kann, sind süditalienische Dosentomaten“, sagt Kolja Kleeberg. Ja, Sie haben richtig gelesen: Die Dose ist erlaubt. Nicht in seinem Sternrestaurant, dort wird eingeweckt, aber zuhause. Wo normale Menschen mit einem normalen, vollgepackten Alltag kochen.
Zu Hause, da sind wir nämlich gerade. Wir stehen in Kolja Kleebergs Küche, nicht klein, nicht riesig, aber kompakt und praktisch eingerichtet. Wenn er schnippelt, steht er am Küchenblock und schaut hinaus auf den Hof. Zwei Adventskalender hängen hier, einer davon für den Koch – „von meiner Frau“. Gemeint ist seine Lebenspartnerin Katharina Kriebel, mit der er in der Charlottenburger Wohnung zusammenlebt. Weihnachtsdeko, scheint es, ist doch meistens Frauensache.

Aber auch die Tomatensoße, die schon eine Weile auf dem Herd vor sich hinköchelt, hat eine weihnachtlich tiefrote Farbe. Große geschälte Knoblauchzehen liegen auf dem Küchenblock, daneben mediterrane Kräuter. In der Pfanne röstet Kleeberg ganz kurz Koriandersamen an, die kommen dann in die Mühle und entfalten ihr volles Aroma.
Ist das nicht ungewöhnlich für einen Spitzenkoch, zuzugeben, dass man auch mal eine Dose aufmacht? „Ach“, winkt Kleeberg an, „man soll nicht so borniert sein: bloß keine Dose im Haushalt.“ Das sei einfach nicht realistisch, viele Menschen kochten damit, weil es schnell gehe. Und außerdem: Früher habe man im Winter doch auch viel Eingewecktes gegessen. Aber wie soll der Stadtmensch denn einwecken? Die Qualität vieler Produkte in Dosen sei völlig in Ordnung. Und bei Tomaten gebe es einfach keine Alternative. Nichts sei trauriger als eine wässrige Wintertomate aus Holland.

Am Heiligen Abend gibt es Fleischfondue mit Sößchen

Nein, Küchendogmen sind nicht sein Ding. Während die Soße weiter köchelt, macht er sich jetzt an die Gremolata, die Kräuter-Würzmischung – ein weiteres bisschen Sonne für das Gericht: In Olivenöl werden klein gehackter Thymian, Rosmarin, glatte Petersilie und Knoblauch verrührt. Und dann kommt der Clou: Abrieb von der Biozitrone und Bioorange. Sofort holt er mir einen Löffel, ich soll die Würzmischung probieren. Die fruchtige Note lässt sich Zeit, erst schmeckt man die Kräuter, dann kommt die Frische. Sonne! Da ist sie!
Schnell noch eine Olivenpaste mit Semmelbröseln angerührt, jetzt sind wir schon fast fertig. Bevor der Kabeljau in die Pfanne kommt, holt Kleeberg noch zwei ganze, geschälte Tomaten, die er beiseite gelegt hat, aus dem Sieb. Den Saft der Tomatenkonserve hat er gleich für die Soße verwendet, doch die ganzen Früchte kommen nur eine Weile in die Soße, damit sie nicht zerfallen. Man soll die volle sonnige Tomate und ihr Fleisch am Ende wirklich schmecken. Aber warm müssen sie natürlich sein, deshalb zurück in die Soße. Den Kabeljau brät er zusammen mit dem Thymian und Knoblauch an, wobei die beiden Kräuter etwas später dazukommen.
Kabeljau – wie scharf darf man den anbraten? „Mittlere Hitze“, sagt Kleeberg, der Fisch könne ein schärferes Anbraten vertragen. Doch aufpassen: Ist er einmal gar, zerfällt er. Vorher muss er also aus der Pfanne.

Am ersten Weihnachtstag folgt die Gans

Während der Fisch brutzelt, frage ich Kolja Kleeberg nach Weihnachten. Was gibt es bei ihm Heiligabend? „Fleischfondue mit Sößchen“, sagt er und zählt auf: Alioli, Cocktailsoße, Mango Chutney. Öl oder Brühe? „Öl.“ Und am ersten Weihnachtstag folgt dann die Gans. Auch da hat er einen Trick: zehn Stunden im Ofen bei 80 Grad Celsius. Schonendes Garen. Muss man dann Heiligabend mitten in der Nacht aufstehen, um die Gans zu begießen? Nein, nein, wehrt Kleeberg ab. Gegen das Austrocknen benutzt man einen Bratschlauch.
Nun wird serviert, erst die Tomatensoße, darauf der Kabeljau mit der Olivenpaste, am Ende die Gremolata an den Rand. Der Fotograf und ich erhalten eine Gabel, dürfen probieren. Sofort wärmt sich der Magen. Unvergesslich lecker.

Kabeljau mit Olivenpaste von Kolja Kleeberg – Hier geht es zum Rezept

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