Kulinarischer Adventskalender: Zwei Träume gehen in Erfüllung

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Spitzengastronomen aus der Hauptstadt öffnen die Türen ihrer Küchen und kochen für die Berliner Morgenpost. Stephan Garkisch bereitet einen winterlichen Eintopf zu.

Franz Michael Rohm

Schon eine Treppe unter der Wohnung von Familie Garkisch kommt uns Sohn Gustav entgegen. Der aufgeweckte Sechsjährige springt über die Treppenstufen des Gründerzeithauses, als hätte er Sprungfedern unter den Füßen. Mächtig aufgeregt ist der blonde Bursche, schließlich soll er heute fotografiert werden. An der Wohnungstür begrüßt Anne Garkisch die Gäste. Seit zwölf Jahren betreibt sie mit ihrem Mann Stephan das Feinschmeckerrestaurant „Bieberbau“ im Nebenhaus. Seit zwei Jahren wohnen sie nebenan. „Wir hatten wirklich Glück, dass wir diese Wohnung beziehen konnten“, sagt sie und bittet Gustav, uns kurz die Wohnung zu zeigen. Sie muss noch etwas die Küche aufräumen. Und schon jagt Gustav los, hüpft in sein Zimmer und stellt uns Lucie vor, sein dreijähriges Schwesterchen. Die streckt uns stolz ein Plastikpferdchen mit Prinzessin entgegen.

Es klingelt und Stephan Garkisch kommt in die Küche. In einer Kiste bringt er Kartoffeln, viel Grünzeug, eine Schüssel mit Miesmuscheln, Hühnerschenkeln und Kräutern. „Das wird ein winterlicher Eintopf. Genau das Richtige für die Erkältungszeit“, sagt er und schält drei Schalotten. Die schneidet er klein, genauso eine Paprika und zwei Knoblauchzehen. „Das ist für den Muschelsud“, sagt er und erhitzt die Zutaten mit Rapsöl. Nach kurzer Zeit gibt er die Muscheln und etwas Weißwein hinzu.

In seiner Wohnung steht ein Induktionsherd. Unten im Restaurant wird seit vier Jahren am Rolls-Royce unter den Herden gekocht, einem Molteni. Diese südfranzösische Firma hat sich vor fast hundert Jahren auf die Produktion von Profiherden spezialisiert. Angeblich wird bei rund 90 Prozent der Drei-Sterne-Restaurants in Frankreich darauf gekocht. Das Besondere an den sündhaft teuren Feuerstellen sind die diversen Wärmezonen, Grillflächen, Elektro- und Gashitze. „War mein Traum“, meint Stephan Garkisch.

Und vielleicht ein Grund für die Erfüllung eines weiteren Traums, der am 12. November wahr wurde: die Verleihung des Michelin-Sterns. „Es war ein Donnerstagabend, wir waren gut gebucht“, erinnert sich Anne Garkisch. „Gegen sieben Uhr rief Christian Richter, ein ehemaliger Souschef von uns an, und gratulierte. Wir haben es zuerst für einen Scherz gehalten.“ „Aber dann riefen immer mehr Leute an“, sagt Stephan Garkisch, und es klingt, als könne er es immer noch nicht ganz fassen.

Restaurant in früheren Ausstellungsräumen

Die Auszeichnung ist natürlich für jeden Koch das Größte. Aber sie be- ­deutete auch, dass seit diesem Tag das wunderschöne Restaurant in den ehemaligen Ausstellungsräumen des Stuckateurmeisters und Bildhauers Richard Bieber, daher der Name des Restaurants, jeden Abend komplett ausgebucht ist. Mehrere Aushilfen mussten eingestellt werden, das Au-pair-Mädchen für die Kinder macht seither Überstunden. Man sieht den beiden die Anstrengungen der vergangenen Wochen an. Vom 20. bis 30. Dezember machen sie jetzt erst einmal Pause, wie jedes Jahr. Silvester ist schon ausgebucht. Ab dem 1. Januar geht es dann mit neuer Karte und gleichem Konzept weiter. Das funktioniert seit mehr als zehn Jahren und bedeutet vorzügliche Küche mit vielen regionalen Produkten unter Verwendung von zahlreichen Kräutern, Drei- und Fünf-Gänge-Menüs, die untereinander kombiniert werden können, zuvorkommenden Service, exzellente Weinberatung durch die ausgebildete Sommelière Anne Garkisch – und reelle Preise. „Daran werden wir nichts ändern“, versichert Stephan Garkisch. Auch nicht am Konzept, das 50-Sitzplätze-Restaurant mit der großen, ruhigen Terrasse zwei Tage die Woche geschlossen zu lassen.

So können alle Angestellten und Garkischs Arbeit und Familienleben einigermaßen in Einklang bringen. „Da muss auf Dauer einfach die Balance stimmen“, sagt Anne Garkisch. Den Sommer über verbringen sie ihre freien Tage gerne mit den Kindern und Großeltern in einem großen Garten bei Prenden, in der Nähe von Wandlitz. Dort werden Obst, Gemüse und viele Kräuter angebaut, die er auch im Restaurant verwendet.

Begonnen hat die Karriere des in Ost-Berlin aufgewachsenen Kochs als Uhrmacherlehrling in Baumschulenweg. Hätte er nach der Ausreisegenehmigung im Oktober 1989, einen Monat vor dem Mauerfall, in West-Berlin seine Lehre abschließen können, wer weiß, ob er Koch geworden wäre. So ging das nicht, und er jobbte einige Jahre in der Gastronomie. Es folgte eine Lehre als Koch bei Herbert Belte im „Alten Zollhaus“ in Kreuzberg. Prägend seien zweieinhalb Jahre bei Sternekoch Jürgen Schneider im „Strahlenberger Hof“ in Schleißheim nahe Heidelberg gewesen. „Wir sind ganz oft draußen unterwegs gewesen, haben Kräuter und Pilze gesammelt.“

Zurück in Berlin, erfuhr er 2002, dass der Bieberbau zum Verkauf stand. Anne Garkisch, diplomierte Geografin, kartierte als erstes die Umgebung nach Restaurants und deren Angebot. Nach 75 Minuten ist der Eintopf fertig. Er schmeckt köstlich, verbindet Meer und Land, gemüsige Noten und asiatische Aromen. Auch den Kindern schmeckt’s. Anne Garkisch serviert einen 2014er-Saar-Riesling des Weingutes Van Volxem. Dessen Restsüße harmoniert aufs Beste mit dem Eintopf.

>>> Zum Rezept von Stephan Garkisch

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Ein Stern Stephan Garkisch lernte seinen Beruf im „Alten Zollhaus“ in Kreuzberg, sammelte Erfahrungen im Restaurant „Strahlenberger Hof“ und im „Windspiel“ im brandenburgischen Storkow. Seine kräuterbetonte Regionalküche überzeugte dieses Jahr auch die Tester vom Guide Michelin, sie verliehen einen Stern. Stephan Garkisch umschreibt seine handwerklich perfekt ausgeführten Gerichte als „regional und saisonal“.
Wein-Frau Anne Garkisch studierte noch Geografie, als sie Stephan kennenlernte. Kurz nachdem das Restaurant gemeinsam betrieben wurde, war klar: „Jemand muss sich um die Weine kümmern“. Ihre Sommelière-Ausbildung hat sie dann bei der Berliner IHK absolviert.

Kontakt Durlacher Straße 15, Wilmersdorf, Tel. 853 23 90, Di bis Sbd ab 18 Uhr, www.bieberbau-berlin.de

 

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