Oldenburger Bauernente von Sternekoch Marco Müller

Oldenburger Bauernente von Sternekoch Marco Müller Foto: Amin Akthar

Oldenburger Bauernente von Sternekoch Marco Müller Foto: Amin Akthar

Im Vakuumbeutel gelingt das Fleisch der Ente festlich zart. Das Rezept von Sternekoch Marco Müller.

Zutaten: 1 Freilandente, Gewicht circa 2,2 Kilogramm, nicht gefrostet Für die Füllung: 1 Winterapfel 2 Schalotten, geschält 1 Viertel Sellerie 1 Petersilienwurzel 3 Petersilienstiele 1 Karotte 1 Zweig Rosmarin 2 Stiele Thymian Gewürzmischung aus 1 Esslöffel Beifuß, 4 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 1 Teelöffel geröstete Koriandersaat, 1 Kardamom, 1 Esslöffel geröstete und gehackte Haselnüsse, 1 Teelöffel geriebener Ingwer, 1 halbe Zimtstange, 1 Teelöffel Anissaat, 2 Anissterne, 1 Messerspitze Orangenschale, Pfeffer, Meersalz

Zubereitung: Die Ente zwei Tage vorher füllen. Danach die Haut leicht mit Salz bestreuen. In einen Vakuumbeutel geben – oder alternativ dick in ofentaugliche Klarsicht-Haushaltsfolie einwickeln, bis kein Saft beim Garen aus dem Hülle mehr austropfen kann. Am Tag der Zubereitung schon am frühen Morgen den Ofen auf 75 Grad Celsius vorheizen und die Ente neun bis zehn Stunden garen. Nach Ablauf der Zeit die Ente auf Zartheit prüfen. Einfach den unteren Teil der Keule fest kneifen. Wenn die Finger fast butterweich durch das Fleisch gehen, ist sie soweit. Nun aus dem Ofen nehmen, auf 180 Grad vorheizen und die Ente aus der Folie nehmen. Auf ein Blech geben und eine Stunde knusprig garen.

Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Ente nur sehr sanft gegart wird, weniger Fleischsaft austritt und sie so sehr saftig und zart gerät. Zudem zieht die Aromatik der Füllung besser ein – und nicht wie gewohnt in die Luft derm Abzugshaube. Das Fett der Ente hat die Möglichkeit, auszutreten und dabei dennoch ihren Geschmack an das Entenfleisch abzugeben.

 

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