Scharfe Schnitten Teil 1 – Das richtig(e) scharfe Messer

Das sind meine meist gebrauchten Messer. Von oben nach unten: Ein Chefmesser (Herder Windmühle), ein altes Tranchiermesser, ein Tomatenmesser, ein sogenanntes Office-Messer und ein Schälmesser (beide unteren ebenfalls von Herder Windmühle). Bis auf das Tomatenmesser bestehen alle aus Kohlenstoffstahl

Das sind meine meist gebrauchten Messer. Von oben nach unten: Ein Chefmesser (Herder Windmühle), ein altes Tranchiermesser, ein Tomatenmesser, ein sogenanntes Office-Messer und ein Schälmesser (beide unteren ebenfalls von Herder Windmühle). Bis auf das Tomatenmesser bestehen alle aus Kohlenstoffstahl Foto: Alexander Uhl

AUSGEKOCHT

Von Alexander Uhl

Als ich über Steaks respektive Fleisch schrieb, fiel mir in dem Zusammenhang – warum wohl? – ein Thema ein, dass für mich untrennbar zu gutem Fleisch gehört: gute Messer. Messer sind das A&O in der Küche. Ohne gutes Messer ist jeder Koch verloren – keine Küchenmaschine kann ein Chefmesser ersetzen. Deshalb geht es heute darum, was ein gutes Messer ausmacht und vor allem: wie man es schärft und scharf hält.

Zunächst einmal: Welche Messer gehören in die  Küche? Es gibt inzwischen unzählige Modelle zu kaufen von wenigen Euro bis zu mehreren tausend. Kohlenstoffstahl, eisgehärtet, Begriffe wie Chrom, Vanadium, Molybdän. Griffe aus Holz, Plastik, Stahl, Horn und allen möglichen Materialien kursieren. Kleine Messer, mittlere, große, mit japanischer Form, spitz oder rund zulaufend, alles ist dabei. Persönlich empfehle ich: Kaufen Sie nie ein Messer, das Sie nicht in der Hand gehalten haben. Beim Schneiden kommt es auf viele Faktoren an: Schärfe, Form, aber vor allem das Gewicht und die Gewichtverteilung. Fühlen Sie das Messer in der Hand: Kommen Sie mit dem Gewicht klar? Grundsätzlich empfehlen Profi-Köche, dass Sie das Messer die Arbeit machen lassen sollen. Dazu braucht es Schärfe und ein gewisses Gewicht. Wenn Sie einmal ein Kilogramm Zwiebeln für ein Gulasch in feine Ringe geschnitten haben werden, wissen Sie ein gewisses Gewicht und Schärfe zu schätzen. Je weniger Sie drücken müssen, desto entspannter bleibt das Handgelenk.

Oben im Foto finden Sie meine meist gebrauchten Messer. Mehr Sorten braucht man meiner Meinung nach in keiner Küche, mit dieser Auswahl sind Sie für alle Gelegenheiten bestens ausgerüstet. Das oberste ist das Chefmesser, mit dem ich das Meiste erledige. Jegliches Gemüse schneiden zum Beispiel, von der Zwiebel bis zur Tomate. Das Gleichgewicht liegt genau am Übergang von Griff und Klinge, was es für mich einzigartig handhabbar macht. Die Klinge besteht aus Kohlenstoffstahl. Dazu gleich mehr. Darunter ist ein altes Tranchiermesser zu sehen, das ich wegen des rustikalen Griffs gerne Jagdmesser nenne. Unvergleichlich zum Schneiden von Fleisch. Das Messer ist alt, ein Geschenk meiner Schwiegermutter. Das dritte von oben ist ein sogenanntes Tomatenmesser aus modernem Stahl mit Wellenschliff, das ich eigentlich nur meiner Freundin zuliebe habe, die sich vor den anderen Messern fürchtet. Darunter folgt ein sogenanntes Office-Messer, mit dem man hervorragend Fleisch vorbereiten kann, also zum Beispiel Sehnen und Häute entfernen. Aber auch kleinere Zwiebeln, Knoblauchzehen oder feinere Gemüse lassen sich damit schneiden. Das letzte ist ein Schälmesser, sehr praktisch zum Beispiel zum Kartoffelschälen oder -pellen. Alles andere ist Schnickschnack, ein Kann, kein Muss. Dennoch habe ich ihnen im nächsten Foto mal drei Helferlein zusammengestellt, die ich auch gerne verwende:

Drei Exoten: Ein Sparschäler, ein Julienneschäler und ein Zestenreißer. Foto: Alexander Uhl

Drei Exoten: Ein Sparschäler, ein Zestenreißer und ein Kanneliermesser Foto: Alexander Uhl

Das oberste Gerät ist ein Sparschäler und dürfte den meisten bekannt sein. Da ich Linkshänder bin, brauche ich einen mit beidseitig geschilffener Klinge. Gut zum Kartoffel- oder Möhrenschälen. Darunter ist ein Zestenreißer oder auch Zitronenreiber abgebildet. Der ist ideal, um ganz feine Streifen Zitronen- oder Orangenschale abzuhobeln, die man als Aroma in Saucen oder Suppen tun kann, auch in das erwähnte Gulasch. Das unterste Messer ist ein Kannelier- oder Ziseliermesser, dass Riefen in Gemüse schneidet. Damit können Sie zum Beispiel Möhrenscheiben in Blüten- oder Kleeblattform erzeugen. Sie schneiden längs vier fünf oder sechs Riefen in die Möhre und schneiden Sie dann in Scheiben.

Bis auf das Tomatenmesser und die Exoten haben alle meine Lieblingsmesser eine Klinge aus Kohlenstoffstahl. Das ist ein Stahl ohne Beimengungen von Chrom und sehr viel zäher als alles, was aus Keramik oder Chrom-Vanadium-Molybdän-Chirurgenstahl besteht. Zäh bedeutet in diesem Zusammenhang, Sie können ihn besser schärfen, und er ist im Einsatz robuster. Mit einem Messer aus rostfreiem Stahl habe ich beispielsweise mal versucht, einen Sparerib-Knochen zu zerhacken. Die Klinge hatte sofort eine Scharte drin. Mit dem Chefmesser: problemlos.

Kohlenstoffstahl hat allerdings seine Macken: Er rostet, er läuft beim leichtesten Kontakt mit Zwiebeln oder Fruchtsäuren an und darf auf keinen Fall in die Spülmaschine, dort wird er stumpf. Zudem schmecken rohe Gemüse nach dem Schneiden etwas nach Eisen – gerade Zwiebeln. Dafür können Sie ihn viel leichter schärfen als die härteren Klingen. Am Anfang sollten Sie sich also grundsätzlich fragen: Ist mir der zusätzliche Komfort beim Kochen den zusätzlichen Aufwand wert? Oder werfe ich mein Messer lieber in die Spülmaschine? Dann sollten Sie ein rostfreies wählen.

Hände weg vom Wetzstab

Ein Wetzstab gehört in den meisten Küchen oder Fleischereien dazu. Der Umgang ist aber alles andere als einfach. Foto: Uwe Anspach dpa

Ein Wetzstab gehört in den meisten Küchen oder Fleischereien dazu. Der Umgang ist aber alles andere als einfach. Foto: Uwe Anspach dpa

Egal, für welche Sorte Messer Sie sich entscheiden: Irgendwann kommt der Augenblick, wo Sie es nachschärfen müssen. Wenn ich bei meiner Schwiegermutter koche, dann tue ich als erstes eines: ein schönes großes Messer aussuchen und schärfen. Denn meine Schwiegermutter hat zwar viele wunderbare alte Messer aus der Vorkriegszeit, aber: Sie sind alle ausnahmslos stumpf, weil sie als Arbeitsfläche eine Granitplatte verwendet. Deshalb verwende ich nur Bretter aus Holz (s. Fotos) oder Plastik. Ein stumpfes Messer jedenfalls ertrage ich nicht. Stumpfe Messer sind etwas Obszönes, weil es auf mich einen geradezu defekten Eindruck macht. Außerdem sind sie widersinnig, denn ein Messer soll schneiden, und das geht nur, wenn es scharf ist.

Meine Schwiegermutter weiß von meiner Manie und bot mir einmal einen Wetzstab an. Also eine Stange mit Griff, die Profiköche immer in sehr beeindruckendem Tempo benutzen – ständig und überall, um ihre Messer zu schleifen. Die Luxusmodelle sind mit Diamantstaub besetzt, die einfachen haben schlicht Riffel. In diesem speziellen Fall war Stahl allerdings so abgenutzt, dass die Riffel nicht mal mehr mit dem Finger spürbar waren.

 Aber selbst wenn das Teil mit lupenreinen Diamanten besetzt, früher Paul Bocuse persönlich gehört hätte und mit seiner Widmung für „meinen lieben Freund Alexandre“ verziert gewesen wäre: Ich hätte ihn nicht benutzt. Ich hasse Wetzstäbe! Obwohl man ja leichtes Spiel mit ihnen haben soll. Nur die Klinge am dünnen Ende ansetzen und in einem Winkel von 15 bis 20 Grad in Richtung Griff – und der eigenen Hand – führen. Dabei soll man die Schneide in der kompletten Länge über den Stab ziehen, vom Griffende des Messers bis zur Spitze. Ein paar Mal links, ein paar Mal rechts, fertig. Klingt doch ganz einfach, oder?  Im Internet gibt es bebilderte Ratgeber, die so simpel wirken, dass jede Ikea-Bauanleitung dagegen wie eine Gebrauchsanweisung für das Space Shuttle anmutet.

Wenn das Messer auf die Hand zurauscht

Leider ist es bei mir ganz anders: Trotz aller Übung schaffe ich es einfach nicht, den Winkel perfekt zu treffen. Ich nehme schließlich kein Geometriedreieck, um nachzumessen, sondern verlasse mich auf das Augenmaß. Zugegeben, ich bin Linkshänder, aber deshalb noch lange nicht linkisch. Und mein Freund – Sie wissen schon, der mit der Gans – ist Rechtshänder und kann es auch nicht. Zudem ist es ein äußerst unangenehmes Gefühl, die große Klinge eines Chefmessers auf die eigene Hand zurauschen zu sehen, begleitet von einem zischenden Geräusch, als ob die Schneide nur darauf wartet, in die eigene Hand zu schneiden. Dazu kommt noch diese Längsbewegung nach unten, begleitet von der Querbewegung der Klinge. Das ist für meine Begriffe ein so komplexer Bewegungsablauf, dass die Fähigkeit eines Dirigenten, gleichzeitig mit der einen Hand ein Dreieck und mit der anderen einen Kreis in die Luft zu zeichnen, dagegen läppisch aussieht. Macht man beim Wetzen etwas falsch, zieren die wertvolle Klinge hässliche feine Kratzer und Schabstellen, wo der Wetzstahl sich im Metall verewigt hat, weil der Winkel zu flach war. Scharf ist das Messer dann noch lange nicht, aber optisch ruiniert. Und glauben Sie mir: Jeder will es irgendwann mal mit dem Wetzstahl machen wie die Profis, also in diesem beeindruckenden Zack-Zack-Tempo. Das geht schief. Immer.

Auch sämtliche anderen automatischen, elektrischen oder sonstigen Keramikscheibenvollschneideinstell-Schärfehilfen, die häufig so was wie „Cutmaster“ oder „Bladeblaster“ heißen und gerne nach 2 Uhr morgens im Teleshopping für 89,90 Euro angeboten werden, sind meiner Meinung nach Nonsens. Für mich gibt es nur ein Mittel, die Klinge scharf zu machen: einen Wetzstein. Die gibt es für 30 bis 50 Euro, und die Investition lohnt sich. Denn ein Stein ist fürs Leben genug, so wenig nutzt er sich ab. Auch hier gilt beim Schleifen natürlich: Der Winkel muss flach sein. Aber man kann die Klinge am Messerrücken fassen und Zug um Zug längs über den Stein ziehen. Man hat ein Gefühl für den Stahl, den Druck, und man hört, wenn der mikroskopisch feine Grat der Schneide genügend aufgerichtet – also scharf – ist: wenn das Kratzen nämlich einem Zischen weicht. Einzig wichtig: Der Stein muss gut gewässert sein. Am besten lassen Sie ihn 15 Minuten im Spülbecken liegen, vollständig von Wasser bedeckt. Der schwarze Belag, der sich beim Schleifen auf dem Stein bildet, ist gut und sollte drauf bleiben. Es gibt verschiedene Methoden für die Bewegung. Ich bevorzuge die einfache Längsbewegung, bei der ich die Klinge Stück für Stück schleife. Es gibt aber auch Scheibenwischer- oder Wischbewegungen.

Das obige Vine-Video zeigt die geraden Bewegungen, das untere die bogenförmige. Normalerweise führt man die Klinge mit beiden Händen, aber in einer musste ich ja das Handy halten, um die Schleifbewegung zu filmen. Deshalb kann es auch sein, dass der Winkel nicht wirklich stimmt, ich bitte um Nachsicht.

Natürlich ist das wieder mal eine Methode, die etwas aufwendiger ist und auch Zeit in Anspruch nimmt. Sie ist nicht praktisch, schnell, modern, zeitgemäß. Noch schlimmer: Es sind keine Mikrochips im Spiel. Aber das Messer ist hinterher so scharf, dass es in der Regel nur einmal pro Woche oder sogar nur einmal im Monat eine sanfte Nachbehandlung braucht. Mit einem Wetzstein habe ich schon ein jahrzehntealtes Hackebeilchen wieder so hinbekommen, dass es Papier schneidet. Klar, es gehörte meiner Schwiegermutter, die sich übrigens jedes Mal, wenn ich wieder abgereist bin, an den überraschend scharfen Messern schneidet. Darüber nächstes Mal mehr.

Zum Schluss kommt der ultimative Schärfetest: Nehmen Sie eine Zeitungsseite, halten Sie sie senkrecht zwischen Daumen und Zeigefinger und setzen Sie die Klinge auf der dünnen Kante des Papiers an. Ist die Klinge scharf, schneidet Sie schon bei sanftem Druck in ganzer Länge der Klinge durch das Papier. Ruckt, hakt oder reißt das Papier: zurück an den Wetzstein.

Fazit: Verschenken Sie ihren Wetzstahl an Leute, die keine Zeit für ihre Messer haben oder glauben, eine Klinge für 12,95 Euro tue es auch. Es sei denn, Sie bevorzugen ebenfalls solche Messer. Dann empfehle ich Ihnen aber auch gleich einen Küchenmixer. Das geht noch schneller.

Nächstes Mal erfahren Sie, wie Sie die Messer am besten einsetzen – ohne sich selbst zu filetieren.

Zum Schluss noch ein Bild von zwei ganz „schweren“ Fällen. Beides sind chinesische Kochmesser: das obere ein Original, das untere ein preiswerter Nachbau. Wobei auch das obere mit 24 Euro noch recht günstig ist. Und schwer. Es wiegt 750 Gramm. Zum Vergleich: Das Chefmesser bringt es nur auf gute 200 Gramm. Viele chinesische Köche benutzen nur ein Messer wie das obere, für alles. Vom Zwiebel- und Ingwerwürfeln bis zum Knochenhacken. Da sie auch den eisernen Wok auf den Flammen bewegen und mit einer Hand anheben – und so ein Wok wiegt einige Kilogramm, können Sie sich vorstellen, dass da kein Fitnessstudio mehr nötig ist.

Chinesische Kochmesser - das obere ein original, das untere ein thailändisches Modell Foto: Alexander Uhl

Chinesische Kochmesser – das obere ein original, das untere ein thailändisches Modell Foto: Alexander Uhl

6 Gedanken über “Scharfe Schnitten Teil 1 – Das richtig(e) scharfe Messer

  1. Pingback: Scharfe Schnitten Teil 2 – So bleibt das Blut im Finger | So kocht Berlin

    1. auhl Beitrags Autor

      Hallo,

      das gab es in Berlin in einem schlichten chinesischen Supermarkt, der neben Lebensmitteln auch das ganze Kochzubehör verkauft.

      Lg aus Berlin nach Wien

      Alexander Uhl

  2. Günter

    Ein Messer mit einem Wetzstahl schleifen geht für ungeübte auch einfacher und sicherer: Den Stahl auf einen Teller, Brett oder ähnliches stellen und dann im 30 Grad Winkel von oben nach unten mit leichtem Druck über das ganze Messer( von vorne nach hinten) „abziehen“.
    Messer lieber öfter schleifen, also bevor sie stumpf sind, sonst hilft nur noch der Weg zum Messerschleifer. Leider gibt es für mich in Berlin nur einen und der ist schon „Steinalt“

    1. Juppdich

      Ein Wetzstahl schleift nicht, er wetzt… schleifen ist ein zerspanender Vorgang, bei dem Metallteilchen vom Messer abgetragen werden; beim Wetzen soll der Schneidgrat wiederaufgestellt werden, was regelmäßig dazu führt, dass die Schneide ausbricht. Schau Dir mal eine geschliffene (und anschließend abgezugene) Schneide mal unter einer guten Lupe (>10 fach) an und vergleiche mit einem gewetzten Messer – wenn Dir Deine Messer am Herz liegen, wirst Du den Wetzstahl nicht mehr benutzen.

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