Wagyu – So schmeckt das teuerste Steak der Welt

Zum ersten Mal gibt es Wagyu-Steaks vom echten japanischen Rind in Deutschland zu kaufen. „Ausgekocht“ hat den Test gemacht. Lohnt sich die Investition in ein solches Steak wirklich?

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AUSGEKOCHT

Von Alexander Uhl

Da sind sie also, rot-weiß liegen sie vor mir. Kleine Streifen Fleisch mit der stärksten Marmorierung, die ich je bei Rindfleisch gesehen habe. Wie ein Spinnennetz ist das Fleisch durchzogen von feinen Fettadern. All zu lange darf ich sie nicht liegen lassen, denn sie schmelzen schon bei Zimmertemperatur. Mir fällt eine alte Schokoladen-Werbung ein – „Schmelzen im Mund, nicht in der Hand“. Hier ist das anders. Wie seltsam, bei Fleisch an Schokolade zu denken. Ich bin nervös.

Was da vor mir liegt, sind die ersten Wagyu-Steaks meines Lebens – und gleich sechs davon. Eine Premiere in doppelter Hinsicht. Denn es sind nichtirgendwelche Wagyu-Steaks, sondern echte japanische. Das ist so besonders, weil bis vor einigen Wochen noch niemand außerhalb Japans solches Fleisch verkosten durfte.

Oh sicher, der Hype um das butterig-zarte Fleisch ist nicht neu, sondern schon Jahre alt. Wagyu-Steaks bekommt man überall, wenn man bereit ist, dafür viel Geld zu zahlen. Aber bislang war das eben nicht vom echten japanischen Tajima-Rind. Grund war ein Importverbot in der EU für japanisches Rindfleisch, ein Racheakt, weil Japan im Rahmen der BSE-Krise kein europäisches Fleisch mehr importieren wollte.

Seitdem konnte man Wagyu zwar in Restaurants bestellen, aber es stammte von Rindern aus den USA, aus Deutschland oder aus Australien, Kreuzungen mit dem Sperma japanischer Bullen. Mutterkühe haben in Japan Ausreiseverbot. Häufig nannte das Fleisch sich „Wagyu-Style“, denn es war kein echtes Wagyu. Und schon gar kein Kobe, denn das darf sich nur nennen, was aus der japanischen Präfektur Hyogo aus der Nähe der Hauptstadt Kobe stammt. Damit musste sich die Welt die letzten Jahre begnügen. Nur wer in Japan Urlaub machte oder dort auf Geschäftsreise war, kam in den Genuss echten Wagyus.

Kilopreis zwischen 390 und 500 Euro

Die Steaks habe ich im Internet bestellt. Drei Streifen Ozaki, drei Streifen Kobe, insgesamt rund 200 Gramm. Es sind die sogenannten Probierpakete für vergleichsweise günstige 30 Euro pro Paket. Der Kilopreis liegt zwischen 390 und 500 Euro. Auch mehr sind möglich. 24 Stunden lang taute es im Kühlschrank auf, in zwei Sieben, ganz nach der Anweisung der Mitarbeiterin, die mich nach der Bestellung telefonisch kontaktiert hat.

Wagyu ist etwas Besonderes, auch bei der Zubereitung. Man kann viel falsch machen. Meine Freundin und meine Nachbarin sind da, voller Erwartung, so viel Gewese habe ich um diese kleinen Fleischstreifen gemacht. Mein Nachbar mag es lieber durchgebraten, der bleibt draußen. Die schmiedeeiserne Pfanne steht bereit, das Kochmesser ist frisch geschärft, im Mörser habe ich etwas Guerande-Meersalz grob gestoßen. Im Kopf gehe ich noch mal alle Schritte durch, gleich darf nichts mehr schieflaufen. Meine Nervosität steigt.

Im Juli haben sich Japan und die EU wieder zusammengefunden. Seitdem sind mehrere Schlachtereien von EU-Inspektoren zertifiziert. In Deutschland kann man das Original-Wagyu nur im Internet bestellen – bei gerade mal drei Anbietern. Otto Gourmet, Albers Food und Gourmetfleisch. Und bislang bietet nur ein einziges Restaurant echtes Wagyu aus Japan auf der Speisekarte an: das Grill Royal in Berlin. Ein Filet kostet dort knapp 90 Euro – pro 100 Gramm. Lohnt es sich überhaupt, so viel Geld für Fleisch auszugeben? Das will ich herausfinden.

Futter besteht teils aus Biertreber

Um Wagyu-Steaks ranken sich viele Mythen. Manches ist wahr, anderes nicht. Die meisten kennen die Geschichten, dass die Tiere täglich liebevoll massiert werden, damit sich das Fett besser im Muskelfleisch verteilt. Angeblich eher Unsinn. Wahr ist aber, dass das Futter der Tiere zu einem Drittel aus Biertreber besteht, ein Produkt dass beim Maischen der Gerste während der Bierherstellung besteht. Die Gene der Rasse zusammen mit dem Futter und der Aufzucht machen die Qualität aus. Hinzukommt, dass die Rinder deutlich länger am Leben bleiben als üblich. So kann sich das Fett wirklich aufbauen.

Ein weiterer Faktor: unglaublich strenge Qualitätskontrollen in Japan. Echtes Kobe-Rind muss reinrassig sein, darf nur natürliches Futter bekommen haben und wird nach der Schlachtung begutachtet. Die Prüfer verteilen Noten, von 1 für minderwertig bis 5 für sehr gut. Zudem wird der Fleischertrag geschätzt von A für überdurchschnittlich viel, über B für durchschnittlich und C für unterdurchschnittlich. Daraus ergibt sich die Gesamtnote. Echtes Kobe muss zu den vier Kategorien A5, A4, B5 oder B4 gehören. Nur dann bekommt das Fleisch die begehrte Bezeichnung.

In meiner Küche wird es ernst, richtig ernst. Einsatzbesprechung. Meine Freundin stellt die Teller bereit, die Nachbarin bleibt aus dem Weg. Wagyu ist das einzige Rindfleisch, das direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne kommt. Wie schon erwähnt, das Fett schmilzt bei ungefähr 25 Grad. Ich stelle die Pfanne auf den Herd und heize ihn auf höchster Stufe an. Es kommt kein Öl in die Pfanne, kein Fett, nichts. Wagyu bringt so viel Fett mit, dass es darin braten kann, das reicht aus. Deshalb habe ich mir auch noch ein Kilogramm reines Wagyu-Fett bestellt, Abschnitte, die ich demnächst auslassen will. Damit habe ich dann mein eigenes Schmalz, so bekommt jedes Steak beim Braten einen Hauch Wagyu mit auf den Weg.

Das Ozaki macht den Anfang

Als erstes ist das Ozaki dran. Das ist der Name des Züchters, Muneharu Ozaki, dessen Rinder laut dem Versand die einzigen sind, die den Namen ihres Züchters tragen dürfen. Sie stehen noch länger auf der Weide als ihre Artgenossen es eh schon tun.

20 Sekunden. Nicht mehr, auf keinen Fall mehr. Jedes Steak kommt nur 20 Sekunden pro Seite in die Pfanne. Ich rufe am Handy die Stoppuhr auf. Jetzt geht es um alles. Meine Freundin fauche ich an, weil sie mir dazwischenwuselt. Lampenfieber.

Vorsichtig lege ich die drei Steaks in die Pfanne, möglichst in die Mitte, damit sie auch alle gleichmäßig Hitze abbekommen. Schmiedeeiserne Pfannen sind Biester, sie wölben sich bei Hitze und kippen dann ein wenig. Die Stoppuhr läuft, meine Finger sind fettig, nur vom Kontakt mit den Steaks. 18, 19, 20! Jetzt wenden, die fünf Sekunden, die ich dafür brauche, mitberechnen. Meine Freundin hat große Teller auf den Tisch gestellt, die den kleinen Streifen die Wärme entziehen werden, stärker als kleine. Keine Zeit mehr zum Wechseln. 43, 44, 45. Fertig. Ich hebe die drei Streifen auf ein Brett und schneide sie mit dem scharfen Messer in dünne Streifen. Servieren.

Würden Sie so viel Geld für ein Steak ausgeben?

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„Ganz schön fettig“, ertönt es am Tisch. Stimmt, in der Pfanne hat sich eine deutliche Lache gebildet, auch auf den Tellern. Ein Grund, warum gerade Frauen, die mehr auf ihre Figur achten als Männer, vor Wagyu zurückschrecken. Wofür es aber gar keinen Grund gibt: Wagyu-Fett ist gesund. Durch die Ernährung der Tiere enthält es einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, ähnlich wie Olivenöl. Und Olivenöl hat auch viele Kalorien, das sollte man nicht vergessen.

Etwas von dem gestoßenen Meersalz drüber, dann der erste Biss. Der Eindruck: zart, unglaublich schmelzend zart, butterig, mit einem mittelkräftigen Rindgeschmack. Das Fleisch zergeht tatsächlich auf der Zunge, Kauen ist eigentlich unnötig. Ich schmecke den typischen Steakgeschmack, das Kernige. Was es so besonders macht, ist dieses Zarte, geschmacklich habe ich aber den Eindruck, es unterscheidet sich nicht großartig von einem „normalen“ Steak. Ja, es ist gut, sehr gut sogar, aber deshalb die ganze Aufregung? Hm. Ich kann nicht sagen, dass ich enttäuscht wäre, aber es war nicht das unglaubliche Aha-Erlebnis, das ich mir erhofft hatte.

Eine Sekunde lang verblüfftes Schweigen

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Zweiter Versuch: die Kobe-Steaks. Dieses Mal bin ich schon etwas selbstsicherer. Pfanne wieder aufheizen, Steaks einlegen, 18, 19, 20, wenden, 43, 44, 45 Sekunden, fertig. Dieses Mal verzichte ich auf das Vorschneiden und serviere die Steaks als Ganzes. Das gleiche Ritual. Der erste Bissen.

Schweigen.

Eine Sekunde lang verblüfftes Schweigen.

Dann: Unartikulierte Laute des Wohlbehagens rund um den Tisch. Ich habe plötzlich eine Szene aus dem Zeichentrickfilm „Ratatouille“ vor mir, wo der strenge Gastrokritiker Ego die Ratatouille probiert und sich unversehens in seine Kindheit zurückversetzt fühlt. Der Schock ist so groß, dass Ego der Stift aus der Hand fällt, bevor er sich mit Begeisterung über den Gemüseauflauf hermacht.

Auch hier ist das Erlebnis unvergleichlich. Ebenfalls unglaublich zart, schmelzend, butterig, dazu ein nie erlebter Geschmack von feinstem Rindfleisch, rund, vollkommen. Leicht kernig, unsagbar mild, vollkommen. Die Stücke sind in diesem Moment definitiv zu klein, auch wenn es heißt, dass man mehr als 100 Gramm sowieso nicht schafft. Und das mir, der schon Steaks von 700 Gramm Rohgewicht verdrückt hat. Viel zu schnell sind die Probehäppchen aufgegessen. Begeisterung überall – definitiv das beste Fleisch, was alle je gegessen haben.

Fazit: Wagyu gehört natürlich zu den extrem hochpreisigen Produkten ähnlich wie Kaviar oder Trüffel. Und genau wie Kaviar und Trüffel lohnt es sich, das Geld auszugeben, wenn die Qualität stimmt. Das tut sie im Fall des Kobe-Rinds definitiv – auch wenn die Steaks preislich bei rund 150 bis 200 Euro liegen. Dennoch, der Damm ist gebrochen, das Fleisch ist ein echter Suchtfaktor, den man sich ab und zu mal leisten sollte – so wie eine gute Flasche Champagner oder einen Besuch im Sternerestaurant.

Otto Gourmet hat im Internet ein Zubereitungsvideo zur Verfügung gestellt, das wir hier zeigen dürfen. Für jeden, der schon einmal Appetit bekommen möchte.

Hier kann man original japanisches Wagyu bestellen:

Otto Gourmet

Albers Food

Gourmetfleisch.de

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